咀嚼が不便な65歳以上26.6%…農振庁、咀嚼3段階調理法・混合雑穀冷凍ご飯を公開

 65歳以上の高齢者 4人のうち 1人以上が、食べ物を噛むことに不便を感じている. 2024 国民健康統計によると、 65歳以上の高齢者の 26.6%が咀嚼の不便を訴えた. エネルギー摂取が必要推定量の 75%に満たず、カルシウム·鉄·ビタミンA·リボフラビンもすべて平均必要量を下回る栄養摂取不足者の割合も 17.3%だった. 疾病管理庁によると、 65歳以上の半数以上は高血圧を患っている. 統計庁の将来人口推計では、高齢人口の割合は 2025年 20.3%から 2050年 40.1%へ高まる見通しだ. このため、高齢者の身体的特性と健康状態に合わせた食生活対策が必要だという声が高まっている.

農村振興庁国立食糧科学院は、第30回老人の日である今月 2日、これまで進めてきた高齢者の食生活研究の成果を公開した. 研究は噛みやすい調理技術から出発し、高齢者配慮食品の製品化, 国産農産物の機能性解明, 治癒食プログラムまで範囲を広げてきた.

 

歯·歯ぐき·舌 3段階調理法…今年は米·豆など穀類へ拡大

国立食糧科学院は、噛んだり飲み込んだりする機能が弱い高齢者のため、摂取段階を歯-歯ぐき-舌 3段階に分け, 段階別の果物·野菜の下処理と調理方法を開発した. リンゴは 1段階で 1㎜ の厚さに切り, 2段階でゼリー, 3段階でピューレにする. ホウレンソウは卵炒めとして調理するが, 3段階ではムース状で提供する. 2023年に果物 13品目 39種, 2025年に野菜 5品目 30種を整理して案内書 2種を発行し, 応用メニューの調理動画は QRコードで見られるようにした. 今年は米·豆など穀類 5品目へ対象を広げた.

 

30余りの品種·80組み合わせを選別して見つけた五つの穀物比率

高齢者配慮食品分野では、国産雑穀で作った混合雑穀が製品につながった. 研究は 2019年に始まった. 国立食糧科学院は当初、作目別·品種別に血糖調節関連活性を調べ、 2020年から本格的に混合組成実験に入った. 候補は、国立食糧科学院が育成した品種のうち栽培基盤がある品種と, 栽培面積は小さくても機能性が有望な品種など 30余りだった.

国立食糧科学院品質管理評価課のキム・ヒョンジュ研究士は “栽培面積をまず考慮し, 面積がやや少なくても、研究機関として栽培を拡大しなければならない任務もあるため、一定程度の機能がある品種を選抜した”と説明した.

研究陣は有望品種で 80前後の組み合わせを作り、炭水化物分解酵素(αグルコシダーゼ) 阻害活性を基準に 1次選別した. この中から 8つほどを選んで酵素·細胞実験を行い, 結果が良い組み合わせを動物実験で検証した. そうして見つけた比率は、オート麦 ‘テヤン’ 30%, モロコシ ‘ソダムチャル’ 30%, シコクビエ ‘フィンガー1号’ 15%, 小豆 ‘アラリ’ 15%, キビ ‘クムシルチャル’ 10%だ.

この混合雑穀は試験管内の酵素反応実験で、αグルコシダーゼ阻害活性が 54.5%と示された. 糖尿病を誘導したラットに混合雑穀飼料を与えたところ, 一般飼料を与えた糖尿病誘導ラットより空腹時血糖が 22.5% 低かった. 人を対象にした臨床試験はまだ行っていない. キム研究士は “臨床まで進められればよいが、予算などの条件が厳しく、課題は動物実験まで進めた”と明らかにした.

 

冷凍ご飯 ‘よい日 ダンホご飯’, 高齢者配慮優良食品に指定·品評会 1位

この混合雑穀で作った代表製品が、営農組合法人ウェントク村の冷凍ご飯 ‘よい日 ダンホご飯’だ. 混合雑穀だけで炊いたこの製品は、高齢者配慮優良食品に指定された. また今年、韓国食品産業クラスター振興院が主管した ‘ヌルピョンフード・プレミアム品評会’で 1位に上った.

ウェントク村はダンホご飯を含め、混合雑穀で作った菓子·粥·カレトックなど 4製品をオフラインで販売している. このうち粥と菓子は今年下半期に高齢者配慮優良食品指定の準備に入り, ウェントク村側は早ければ来年の指定を期待している.

国立食糧科学院は高血圧用の混合比率も併せて開発し、特許を登録した. 抗糖尿·抗高血圧の二つの技術は、今年 7月時点で 10件が技術移転され、特殊医療用途食品の飲料, 禅食, 混合穀物などの製品として発売された.

 

発売前の酵素実験で品質管理…原料はすべて国産

技術移転後の製品品質は酵素実験で管理する. 企業の製品ごとに細胞·動物実験を改めて行う研究費がないためだ. キム研究士は “異常気象で作物の作況が変わるだけに、 2019年から蓄積してきた実験値を基に一定の範囲を定めておき, その中に阻害活性が入れば発売してもよいと判断する”とし “原穀であれ加工品であれ、酵素実験までは直接検証して出すシステム”だと述べた.

原料はすべて国産だ. ウェントク村は、別の技術移転企業である槐山雑穀から混合穀物の納品を受け, 槐山雑穀は自社の契約栽培で原料を調達する. 農振庁も技術移転企業とともに洪城(小豆), 康津(オート麦) などの契約栽培生産団地を増やし、原料供給基盤を固めている.

ミニトマト 160gならリコピン 5㎎…緑豆スプラウト·ヒユナムルは動物実験段階

日常の食生活に活用できる機能性情報も示した. 研究陣は 2025年 4月までに報告された国内外の臨床研究 47件(2435人)を総合分析した. その結果、トマトのリコピンを1日 5㎎ 以上摂取すると、収縮期血圧は 2.41㎜Hg, 拡張期血圧は 1.33㎜Hg 低下したと分析された. 2025年産の国内ミニトマト 6種のリコピン含有量は 100g当たり平均 3.13㎎だ. これを考慮すると、約 160g(250㎖ のコップ1杯, 12個前後)を食べればリコピン 5㎎を摂取できる.

緑豆の若芽である緑豆スプラウト抽出物は、歯ぐき細胞実験で炎症性物質(IL-6 21%, IL-8 25%)を減らした. 歯周炎の動物モデルでは、歯周炎の進行程度を 8.5%, 炎症スコアを 50% 低下させた. ‘長寿ナムル’とも呼ばれるヒユナムル抽出物を脳炎症を誘発したマウスに投与すると, 新しい物体を探索する時間の割合が 29%から 55%へ増え、正常群(62%)に近づいた. 二つの素材はいずれも特許を出願した. ただし、細胞·動物実験段階の結果であるだけに, 食品素材として活用するには、人体適用研究が伴わなければならない.

 

アクティブな退職者を狙った治癒食プログラム 5種…12月に運営指針書を発刊

健康·旅行·趣味に積極的な ‘アクティブ退職者’を対象にした治癒食プログラム 5種も開発した. 今年 5~9月、忠南・論山·公州の農場 4カ所で、旬の野菜のファーム・トゥ・テーブル, 在来穀物の共同調理, 在来豆料理瞑想, 清麹醤発酵文化探究などを運営した. 類型別の旬の献立 80種と調理法 136種も併せて整理した.

1~3期参加者の脳波をプログラム前後で比較した結果, リラックス指標である α波は 45.1% 増え、眠気指標である δ波は 18% 減った. 調理や品種比較のように能動的な活動をする時は、集中指標である β波が 92.4% 増加した. 国立食糧科学院は来る 12月に治癒食プログラム運営マニュアルを発行し, 混合雑穀の高齢者配慮優良食品指定品目を広げていく計画だ.