26.6% ممن تزيد أعمارهم عن 65 عامًا يواجهون صعوبة في المضغ… إدارة التنمية الريفية تكشف طرق طهي بثلاث مراحل للمضغ وأرزًا مجمدًا من حبوب مختلطة

 65أكثر من واحد من كل 4 من كبار السن الذين تبلغ أعمارهم 65 عامًا فأكثر يعانون صعوبة في مضغ الطعام. وبحسب إحصاءات الصحة الوطنية لعام 2024، أفاد 26.6% من كبار السن بعمر 65 عامًا فأكثر بأنهم يعانون عدم ارتياح في المضغ. كما بلغت نسبة الأشخاص الذين يعانون نقصًا في المدخول الغذائي، إذ يقل تناولهم للطاقة عن 75% من الكمية المقدرة المطلوبة، ومع ذلك يقل تناولهم من الكالسيوم·والحديد·وفيتامينA·والريبوفلافين جميعًا عن متوسط الاحتياج، 17.3%. ووفقًا للوكالة الكورية لمكافحة الأمراض والوقاية منها، يعاني أكثر من نصف من تبلغ أعمارهم 65 عامًا فأكثر ارتفاع ضغط الدم. وتتوقع تقديرات السكان المستقبلية الصادرة عن هيئة الإحصاء الكورية أن ترتفع نسبة السكان المسنين من 20.3% في عام 2025 إلى 40.1% في عام 2050. ولهذا تتزايد الأصوات المطالبة بتدابير غذائية تناسب الخصائص الجسدية والحالة الصحية لكبار السن.

كشف المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية التابع لإدارة التنمية الريفية في اليوم 2 من الشهر الجاري، وهو اليوم الثلاثون للمسنين، عن نتائج الأبحاث التي نفذها حتى الآن بشأن النظام الغذائي لكبار السن. وقد بدأت الأبحاث من تقنيات طهي سهلة المضغ، ثم توسعت لتشمل تحويل الأغذية الملائمة لكبار السن إلى منتجات, والكشف عن وظائف المنتجات الزراعية المحلية, وبرامج الأطعمة العلاجية.

 

طريقة طهي بثلاث مراحل للأسنان·واللثة·واللسان 3…والتوسع هذا العام إلى الحبوب مثل الأرز·وفول الصويا

قسّم المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية مراحل التناول لكبار السن الذين تضعف لديهم وظائف المضغ أو البلع إلى ثلاث مراحل: الأسنان-اللثة-اللسان 3، وطور طرقًا لتحضير الفواكه·والخضراوات وطهيها بحسب كل مرحلة. ففي المرحلة 1 تُقطع التفاحة بسماكة 1㎜ ، وفي المرحلة 2 تُحضّر على شكل جيلي، وفي المرحلة 3 تُحوّل إلى بوريه. أما السبانخ فتُطهى مقلية مع البيض، لكن في المرحلة 3 تُقدّم على هيئة موس. وفي عام 2023 جُمعت 39 نوعًا من 13 صنفًا من الفاكهة، وفي عام 2025 جُمعت 30 نوعًا من 5 أصناف من الخضراوات، ونُشر دليلان، كما أتيح مشاهدة مقاطع فيديو لطهي قوائم تطبيقية عبر رمز QR. وهذا العام وُسّع النطاق إلى 5 أصناف من الحبوب مثل الأرز·وفول الصويا.

 

30 صنفًا تقريبًا·80 تركيبة جرى فرزها للعثور على نسب الحبوب الخمس

في مجال الأغذية الملائمة لكبار السن، تحولت حبوب مختلطة مصنوعة من حبوب محلية متنوعة إلى منتج. بدأ البحث في عام 2019. في البداية، فحص المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية الأنشطة المرتبطة بتنظيم سكر الدم بحسب المحصول·والصنف، ومنذ عام 2020 دخل بصورة جدية في تجارب التراكيب المختلطة. وضمت المرشحات نحو 30 نوعًا، من بينها أصناف طوّرها المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية ولها قاعدة زراعية، وأصناف ذات وظائف واعدة رغم صغر مساحة زراعتها.

وأوضح الباحث كيم هيون جو من قسم تقييم إدارة الجودة في المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية قائلاً “أخذنا مساحة الزراعة في الاعتبار أولًا، وحتى إن كانت المساحة قليلة بعض الشيء، فبصفتنا مؤسسة بحثية لدينا أيضًا مهمة توسيع الزراعة، لذلك اخترنا أصنافًا تمتلك قدرًا معينًا من الوظائف”.

صنع فريق البحث نحو 80 تركيبة من الأصناف الواعدة، وأجرى فرزًا أوليًا بناءً على نشاط تثبيط إنزيم هضم الكربوهيدرات(ألفا غلوكوسيداز) 1. ومن بينها اختار نحو 8 تركيبات وأجرى تجارب إنزيمية·وخلوية، ثم تحقق من التركيبات ذات النتائج الجيدة بتجارب على الحيوانات. أما النسبة التي توصلوا إليها فهي الشوفان ‘داييانغ’ 30%, والذرة الرفيعة ‘سودامتشال’ 30%, ودخن الإصبع ‘فينغر1 هو’ 15%, والفاصوليا الحمراء ‘أراري’ 15%, والدخن ‘غومسيلتشال’ 10% .

أظهرت هذه الحبوب المختلطة في تجربة تفاعل إنزيمي داخل أنبوب الاختبار نشاط تثبيط لإنزيم ألفا غلوكوسيداز بنسبة 54.5%. وعند إطعام فئران أُحدث لديها السكري بعلف من الحبوب المختلطة، كان سكر الدم الصائم لديها أقل بنسبة 22.5% مقارنة بفئران مصابة بالسكري أُطعمت علفًا عاديًا. ولم تُجر بعد تجربة سريرية على البشر. وقال الباحث كيم “كان من الجيد المضي حتى التجارب السريرية، لكن الظروف مثل الميزانية لم تكن سهلة، لذلك مضى المشروع حتى التجارب على الحيوانات”.

 

الأرز المجمد ‘جوهونال دانغهو باب’, تعيينه غذاءً ممتازًا ملائمًا لكبار السن·والمرتبة 1 في معرض التقييم

المنتج الممثل المصنوع من هذه الحبوب المختلطة هو الأرز المجمد ‘جوهونال دانغهو باب’ من تعاونية وينتّوك ماول الزراعية. وقد عُيّن هذا المنتج، المطهو من الحبوب المختلطة وحدها، غذاءً ممتازًا ملائمًا لكبار السن. كما احتل هذا العام المركز 1 في ‘معرض تقييم نيولبيون فود بريميوم’ الذي نظمته وكالة تعزيز مجمع صناعة الأغذية الكورية.

تبيع وينتّوك ماول 4 منتجات مصنوعة من الحبوب المختلطة، من بينها دانغهو باب، مثل البسكويت·والعصيدة·وكعك الأرز الأسطواني، في المتاجر التقليدية. ومن بينها بدأت العصيدة والبسكويت في النصف الثاني من هذا العام الاستعداد للتعيين كأغذية ممتازة ملائمة لكبار السن، وتتوقع وينتّوك ماول الحصول على التعيين في أقرب وقت العام المقبل.

طور المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية أيضًا نسبة خلط خاصة بارتفاع ضغط الدم وسجل براءة اختراع لها. وبحلول يوليو الماضي، نُقلت تقنيتا مكافحة السكري·ومكافحة ارتفاع ضغط الدم في 10 حالات، وطرحت في السوق كمنتجات مثل مشروبات الأغذية ذات الاستخدامات الطبية الخاصة, ومساحيق الحبوب, والحبوب المختلطة.

 

إدارة الجودة بتجارب إنزيمية قبل الإطلاق…والمواد الخام كلها محلية

بعد نقل التقنية، تُدار جودة المنتجات بالتجارب الإنزيمية. وذلك لأنه لا توجد ميزانية بحثية لإعادة إجراء تجارب خلوية·وحيوانية لكل منتج من منتجات الشركات. وقال الباحث كيم “نظرًا إلى أن أحوال المحاصيل تتغير بسبب الظواهر المناخية المتطرفة، نحدد نطاقًا معينًا بناءً على قيم التجارب المتراكمة منذ عام 2019، وإذا دخل نشاط التثبيط ضمنه نحكم بأنه يمكن طرح المنتج” مضيفًا “إنه نظام نتحقق فيه مباشرة حتى مرحلة التجربة الإنزيمية، سواء كان المنتج حبوبًا خامًا أو منتجًا معالجًا، ثم نسمح بإخراجه”.

المواد الخام كلها محلية. وتتلقى وينتّوك ماول إمدادات الحبوب المختلطة من شركة أخرى نُقلت إليها التقنية هي حبوب غويسان المتنوعة، بينما تؤمن حبوب غويسان المتنوعة المواد الخام عبر الزراعة التعاقدية الخاصة بها. وتعمل إدارة التنمية الريفية أيضًا، مع الشركات التي نُقلت إليها التقنية، على توسيع مناطق الإنتاج بالزراعة التعاقدية في هونغسونغ(الفاصوليا الحمراء), وغانغجين(الشوفان) وغيرهما، لتعزيز قاعدة إمداد المواد الخام.

يكفي 160g من الطماطم الكرزية للحصول على 5㎎…من الليكوبين، وبراعم المونغ·والقطيفة في مرحلة التجارب الحيوانية

كما قُدمت معلومات وظيفية يمكن الاستفادة منها في النظام الغذائي اليومي. حلل فريق البحث بصورة شاملة 47 دراسة سريرية محلية وأجنبية منشورة حتى أبريل 2025 (2435 شخصًا). ونتيجة لذلك، تبيّن أنه عند تناول 5㎎ أو أكثر يوميًا من ليكوبين الطماطم، ينخفض ضغط الدم الانقباضي بمقدار 2.41㎜Hg, والضغط الانبساطي بمقدار 1.33㎜Hg . ويبلغ متوسط محتوى الليكوبين في 6 أنواع من الطماطم الكرزية المحلية لمحصول عام 2025 مقدار 3.13㎎ لكل 100g. وبناءً على ذلك، يمكن تناول 5㎎ من الليكوبين عند أكل نحو 160g(250㎖ أي كوب واحد, 12 حبة تقريبًا).

خفض مستخلص براعم المونغ، وهي البراعم الصغيرة للفاصوليا الخضراء، مواد الالتهاب في تجربة على خلايا اللثة(IL-6 21%, IL-8 25%). وفي نموذج حيواني لالتهاب دواعم السن، خفض درجة تقدم التهاب دواعم السن بنسبة 8.5%, ودرجة الالتهاب بنسبة 50% . ‘وعند إعطاء مستخلص القطيفة، المعروفة أيضًا باسم «خضار طول العمر»’ لفئران أُحدث لديها التهاب دماغي, ارتفعت نسبة الوقت الذي تقضيه في استكشاف جسم جديد من 29% إلى 55%، لتقترب من المجموعة الطبيعية(62%). وقد قُدم طلب براءة اختراع لكلا المادتين. غير أنه، بما أن النتائج ما تزال في مرحلة التجارب الخلوية·والحيوانية، فإن استخدامها كمواد غذائية يتطلب إجراء دراسات تطبيقية على البشر لاحقًا.

 

خمسة برامج للأطعمة العلاجية تستهدف المتقاعدين النشطين 5…12 إصدار دليل تشغيل في ديسمبر

كما طُورت 5 برامج للأطعمة العلاجية تستهدف ‘المتقاعدين النشطين’ المهتمين بنشاط بالصحة·والسفر·والهوايات. ومن مايو إلى سبتمبر هذا العام، جرى تشغيل برامج في 4 مزارع في نونسان·وغونغجو بمقاطعة تشونغنام، مثل «من المزرعة إلى المائدة» بالخضراوات الموسمية, والطهي الجماعي للحبوب المحلية, وتأمل أطعمة فول الصويا المحلي, واستكشاف ثقافة تخمير التشونغغوكجانغ. كما جُمعت 80 قائمة موسمية بحسب النوع و 136 وصفة طهي.

1~3وعند مقارنة موجات الدماغ لدى المشاركين في الجلسات من 1 إلى 3 قبل البرنامج وبعده, زادت موجات α، وهي مؤشر الاسترخاء، بنسبة 45.1% وانخفضت موجات δ، وهي مؤشر النعاس، بنسبة 18% . وعند ممارسة أنشطة نشطة مثل الطهي أو مقارنة الأصناف، زادت موجات β، وهي مؤشر التركيز، بنسبة 92.4% . ويعتزم المعهد الوطني لعلوم المحاصيل الغذائية إصدار دليل تشغيل برامج الأطعمة العلاجية في ديسمبر المقبل 12، وتوسيع الأصناف المعينة كأغذية ممتازة ملائمة لكبار السن من الحبوب المختلطة.