65岁以上人群26.6%咀嚼不便……农振厅公开咀嚼3阶段烹饪法与混合杂粮冷冻饭

 65岁以上高龄者中，每 4人就有超过 1人在咀嚼食物时感到不便. 2024 国民健康统计显示， 65岁以上高龄者中有 26.6%表示咀嚼不便. 能量摄入不足需要估计量的 75%，且钙·铁·维生素A·核黄素均低于平均需要量的营养摄入不足者比例也达到 17.3%}. 据疾病管理厅称， 65岁以上人群中超过一半患有高血压. 统计厅未来人口推算显示，高龄人口占比预计将从 2025年的 20.3%上升到 2050年的 40.1%。 因此，要求制定符合高龄者身体特征和健康状况的饮食生活对策的声音日益增多.

农村振兴厅国立粮食科学院在第30届老人节的上月 2日，公开了此前推进的高龄者饮食生活研究成果. 研究从易咀嚼烹饪技术出发，范围已扩大到高龄友好食品产品化, 国产农产品功能性阐明, 以及疗愈饮食项目等领域.

 

牙齿·牙龈·舌头 3阶段烹饪法…今年扩大至大米·大豆等谷物

国立粮食科学院为咀嚼或吞咽功能较弱的高龄者，将摄食阶段分为牙齿-牙龈-舌头 3个阶段，并开发了各阶段水果·蔬菜处理与烹饪方法. 苹果在第 1阶段切成 1㎜ 厚, 2阶段制成果冻, 3阶段制成果泥. 菠菜烹制成鸡蛋炒菜，但在第3阶段以慕斯形态提供. 2023年整理了水果 13个品类 39种, 2025年整理了蔬菜 5个品类 30种，并出版了 2种指南, 应用菜单烹饪视频可通过 QR码观看. 今年对象扩大到大米·大豆等 5类谷物.

 

30余个品种·80种组合中筛选出的五种谷物比例

在高龄友好食品领域，用国产杂粮制成的混合杂粮已转化为产品. 研究始于 2019年. 国立粮食科学院最初考察了不同作物·品种与血糖调节相关的活性，并从2020年开始正式进入混合组成实验. 候选对象为国立粮食科学院培育品种中具备栽培基础的品种，以及栽培面积虽小但功能性有前景的品种等 30余种.

国立粮食科学院品质管理评价科研究员金贤珠解释说， “我们优先考虑了栽培面积, 即使面积稍小，作为研究机构也有扩大栽培的任务，因此选定了具有一定功能性的品种”。

研究团队用有前景的品种制作了约 80种组合，并以碳水化合物分解酶(α-葡萄糖苷酶) 抑制活性为标准进行了第一轮筛选. 其中挑选约 8种进行酶·细胞实验，并通过动物实验验证结果较好的组合. 最终找到的比例为燕麦 ‘大洋’ 30%, 高粱 ‘Sodamchal’ 30%, 手指谷 ‘Finger1号’ 15%, 红豆 ‘Arari’ 15%, 黍米 ‘Geumsilchal’ 10%。

该混合杂粮在试管酶反应实验中显示出 54.5%的α-葡萄糖苷酶抑制活性. 给诱导糖尿病的小鼠喂食混合杂粮饲料后, 其空腹血糖比喂食普通饲料的糖尿病诱导小鼠低 22.5% 。 尚未开展以人为对象的临床试验. 金研究员表示， “如果能推进到临床当然很好，但预算等条件并不宽裕，因此课题只进行到动物实验”。

 

冷冻饭 ‘好日子糖护饭’, 获指定为高龄友好优秀食品·品评会第 1名

用该混合杂粮制成的代表产品，是农业组合法人Wenddeok村的冷冻饭 ‘好日子糖护饭’。 这款仅用混合杂粮煮成的产品已被指定为高龄友好优秀食品. 此外，它还在今年由韩国食品产业集群振兴院主办的 ‘Neulpyeon Food高级品评会’中获得第 1名.

Wenddeok村正在通过线下销售包括糖护饭在内的混合杂粮制饼干·粥·条糕等 4款产品. 其中，粥和饼干已于今年下半年开始准备申请高龄友好优秀食品指定, Wenddeok村方面期待最快明年获指定.

国立粮食科学院还一并开发了用于高血压的混合比例并完成专利注册. 截至今年 7月，抗糖尿病·抗高血压两项技术已完成 10项技术转让，并以特殊医学用途食品饮料, 禅食, 混合谷物等产品上市.

 

上市前以酶实验进行质量管理…原料全部为国产

技术转让后的产品质量通过酶实验进行管理. 这是因为没有研究经费对每家企业的产品重新进行细胞·动物实验. 金研究员说， “由于异常气候会导致作物收成发生变化，我们以自 2019年以来积累的实验值为基础设定一定范围, 如果抑制活性落在该范围内，就判断可以上市”，并表示 “无论是原粮还是加工品，都是由我们直接验证到酶实验环节后再放行的系统”。

原料全部为国产. Wenddeok村从另一家技术转让企业槐山杂粮采购混合谷物, 槐山杂粮则通过自有合同栽培调配原料. 农振厅也正与技术转让企业一起，扩大洪城(红豆), 康津(燕麦) 等地的合同栽培生产基地，以夯实原料供应基础.

樱桃番茄 160g即可摄入番茄红素 5㎎…绿豆芽苗·苋菜处于动物实验阶段

还发布了可用于日常饮食生活的功能性信息. 研究团队综合分析了截至 2025年 4月已报告的国内外临床研究 47项(2435人)。 结果分析显示，每天摄入番茄中的番茄红素 5㎎ 以上时，收缩压降低 2.41㎜Hg, 舒张压降低 1.33㎜Hg 。 2025年产国内樱桃番茄 6种的番茄红素含量平均为每 100g 3.13㎎. 据此，食用约 160g(250㎖ 一杯, 12个左右)即可摄入番茄红素 5㎎.

作为绿豆嫩芽的绿豆芽苗提取物，在牙龈细胞实验中减少了炎症性物质(IL-6 21%, IL-8 25%)。 在牙周炎动物模型中，牙周炎进展程度降低 8.5%, 炎症评分降低 50% 。 ‘长寿菜’之称的苋菜提取物投喂给诱发脑部炎症的小鼠后, 其探索新物体的时间比例从 29%增加到 55%，接近正常组(62%)。 两种材料均已申请专利. 不过，由于结果仍处于细胞·动物实验阶段, 若要作为食品素材利用，还需要开展人体应用研究.

 

面向活跃退休者的疗愈饮食项目 5种…12月发行运营指南

还开发了面向积极参与健康·旅行·兴趣活动的 ‘活跃退休者’的 5种疗愈饮食项目. 今年 5~9月，在忠南论山·公州的 4处农场运营了当季蔬菜从农场到餐桌, 本土谷物共同烹饪, 本土大豆饮食冥想, 清麴酱发酵文化探索等项目. 还一并整理了按类型划分的当季食谱 80种和烹饪方法 136种.

1~3期参与者的脑波在项目前后比较结果显示, 作为放松指标的 α波增加 45.1% ，作为困倦指标的 δ波减少 18% 。 在烹饪或品种比较等主动活动中，作为专注指标的 β波增加 92.4% 。 国立粮食科学院计划于今年 12月出版疗愈饮食项目运营手册, 并扩大混合杂粮获指定为高龄友好优秀食品的品类.