Dificultad para masticar en el 26,6% de los mayores de 65 años… la Administración de Desarrollo Rural presenta recetas en 3 niveles de masticación y arroz congelado de cereales mixtos

 Más de una de cada cuatro personas mayores de 65 años tiene dificultades para masticar los alimentos. Según las Estadísticas Nacionales de Salud de 2024, el 26,6% de las personas de 65 años o más manifestó molestias al masticar. También fue del 17,3% la proporción de personas con ingesta nutricional insuficiente, cuya ingesta de energía no alcanzaba el 75% de la necesidad estimada y que además no llegaban a los requerimientos medios de calcio, hierro, vitamina A y riboflavina. Según la Agencia para el Control y la Prevención de Enfermedades de Corea, más de la mitad de los mayores de 65 años padece hipertensión. En las proyecciones de población futura de Statistics Korea, se prevé que la proporción de población mayor aumente del 20,3% en 2025 al 40,1% en 2050. Por ello, crecen las voces que reclaman medidas alimentarias adaptadas a las características físicas y al estado de salud de las personas mayores.

El Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos de la Administración de Desarrollo Rural dio a conocer el pasado día 2, con motivo del 30.º Día de las Personas Mayores, los resultados de sus investigaciones sobre la alimentación de los adultos mayores. La investigación ha ampliado su alcance desde tecnologías de cocción fáciles de masticar hasta la comercialización de alimentos adaptados a personas mayores, la identificación de funcionalidades de productos agrícolas nacionales y programas de alimentos terapéuticos.

 

Recetas en 3 niveles: dientes, encías y lengua …este año se amplían a cereales como arroz y soja

Para las personas mayores con funciones debilitadas de masticación o deglución, el Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos dividió las etapas de consumo en tres niveles —dientes, encías y lengua— y desarrolló métodos de preparación y cocción de frutas y verduras para cada nivel. La manzana se corta en rodajas de 1 mm de grosor en el nivel 1, se prepara como gelatina en el nivel 2 y como puré en el nivel 3. La espinaca se cocina salteada con huevo, pero en el nivel 3 se sirve en forma de mousse. En 2023 se recopilaron 39 tipos de 13 frutas y en 2025, 30 tipos de 5 verduras, publicándose dos guías; los videos de cocina de menús aplicados pueden consultarse mediante códigos QR. Este año, el objetivo se amplió a cinco productos de cereales, como arroz y soja.

 

La proporción de cinco cereales hallada tras cribar más de 30 variedades y 80 combinaciones

En el ámbito de los alimentos adaptados a personas mayores, los cereales mixtos elaborados con granos nacionales se convirtieron en un producto. La investigación comenzó en 2019. El Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos examinó inicialmente la actividad relacionada con el control de la glucemia por cultivo y variedad, y desde 2020 inició de lleno los experimentos de composición de mezclas. Los candidatos fueron unas 30 variedades, incluidas aquellas desarrolladas por el Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos que contaban con una base de cultivo, así como variedades con superficies de cultivo pequeñas pero con funcionalidades prometedoras.

La investigadora Kim Hyun-joo, de la División de Evaluación y Gestión de Calidad del Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos, explicó: “Primero consideramos la superficie de cultivo y, aunque algunas superficies fueran algo reducidas, también seleccionamos variedades que presentaban cierto grado de funcionalidad, porque como institución de investigación tenemos la misión de expandir su cultivo”.

El equipo investigador creó alrededor de 80 combinaciones con variedades prometedoras y realizó una primera selección según la actividad inhibitoria de la enzima digestiva de carbohidratos (alfa-glucosidasa). De ellas, eligió unas ocho para realizar pruebas enzimáticas y celulares, y verificó en experimentos con animales las combinaciones que dieron buenos resultados. La proporción encontrada fue: avena ‘Daeyang’ 30%, sorgo ‘Sodamchal’ 30%, mijo africano ‘Finger n.º 1’ 15%, judía roja ‘Arari’ 15% y mijo ‘Geumsilchal’ 10%.

En un experimento de reacción enzimática en tubo de ensayo, estos cereales mixtos mostraron una actividad inhibitoria de la alfa-glucosidasa del 54,5%. Cuando se alimentó a ratas con diabetes inducida con pienso de cereales mixtos, su glucemia en ayunas fue un 22,5% menor que la de ratas con diabetes inducida alimentadas con pienso común. Aún no se han realizado ensayos clínicos en humanos. La investigadora Kim señaló: “Sería bueno llegar hasta la fase clínica, pero como las condiciones, incluido el presupuesto, no son fáciles, el proyecto avanzó hasta los experimentos con animales”.

 

El arroz congelado ‘Joeunnal Danghobap’, designado alimento excelente adaptado a mayores y primer puesto en una evaluación de productos

El producto representativo elaborado con estos cereales mixtos es el arroz congelado ‘Joeunnal Danghobap’ de la asociación agrícola Wentteok Village. Este producto, cocinado únicamente con cereales mixtos, fue designado alimento excelente adaptado a personas mayores. Además, este año obtuvo el primer puesto en la ‘Evaluación Premium de Neulpyeon Food’, organizada por la Agencia de Promoción del Clúster de la Industria Alimentaria de Corea.

Wentteok Village vende fuera de línea cuatro productos elaborados con cereales mixtos, entre ellos Danghobap, galletas, gachas y garaetteok. De ellos, las gachas y las galletas iniciaron en la segunda mitad de este año los preparativos para ser designadas alimentos excelentes adaptados a mayores, y Wentteok Village espera obtener la designación tan pronto como el año próximo.

El Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos también desarrolló una proporción de mezcla para la hipertensión y registró la patente. Hasta julio pasado, las dos tecnologías —antidiabética y antihipertensiva— habían sido transferidas en 10 casos y lanzadas como productos, incluidos bebidas para alimentos de usos médicos especiales, polvos de cereales y mezclas de granos.

 

Control de calidad con pruebas enzimáticas antes del lanzamiento…todas las materias primas son nacionales

Tras la transferencia tecnológica, la calidad de los productos se gestiona mediante pruebas enzimáticas. Esto se debe a que no hay fondos de investigación para repetir pruebas celulares y con animales para cada producto de las empresas. La investigadora Kim afirmó: “Dado que las cosechas cambian por el clima anómalo, establecemos un rango determinado con base en los valores experimentales acumulados desde 2019 y, si la actividad inhibitoria entra dentro de ese rango, consideramos que el producto puede lanzarse”, y añadió: “Es un sistema en el que verificamos directamente, ya sea grano original o producto procesado, hasta la prueba enzimática antes de sacarlo al mercado”.

Todas las materias primas son nacionales. Wentteok Village recibe el suministro de granos mixtos de Goesan Cereals, otra empresa con transferencia tecnológica, y Goesan Cereals obtiene las materias primas mediante cultivo por contrato propio. La Administración de Desarrollo Rural también está fortaleciendo la base de suministro de materias primas junto con empresas receptoras de la tecnología, ampliando zonas de producción por contrato en lugares como Hongseong (judía roja) y Gangjin (avena).

Con 160 g de tomates cherry se obtienen 5 mg de licopeno…los brotes de judía mungo y el bledo están en fase de experimentación animal

También se presentó información funcional que puede aprovecharse en la alimentación cotidiana. El equipo investigador realizó un metaanálisis de 47 estudios clínicos nacionales e internacionales (2.435 personas) publicados hasta abril de 2025. Como resultado, se analizó que consumir 5 mg o más al día de licopeno del tomate redujo la presión arterial sistólica en 2,41 mmHg y la diastólica en 1,33 mmHg. El contenido de licopeno de seis tipos de tomates cherry nacionales de la cosecha de 2025 es de una media de 3,13 mg por cada 100 g. Teniendo esto en cuenta, al comer unos 160 g (un vaso de 250 ml, alrededor de 12 unidades) se pueden ingerir 5 mg de licopeno.

El extracto de brotes de judía mungo, los brotes tiernos del mungo, redujo sustancias inflamatorias (IL-6 21%, IL-8 25%) en experimentos con células de encías. En un modelo animal de periodontitis, redujo el grado de avance de la periodontitis en un 8,5% y la puntuación de inflamación en un 50%. Al administrar extracto de bledo, también llamado ‘hierba de la longevidad’, a ratones con inflamación cerebral inducida, la proporción de tiempo dedicado a explorar objetos nuevos aumentó del 29% al 55%, acercándose al grupo normal (62%). Se han solicitado patentes para ambos materiales. No obstante, dado que se trata de resultados en fase de experimentos celulares y animales, para utilizarlos como ingredientes alimentarios deberán seguir estudios de aplicación en humanos.

 

Cinco programas de alimentos terapéuticos dirigidos a jubilados activos …publicación de la guía operativa en diciembre

También se desarrollaron cinco programas de alimentos terapéuticos dirigidos a ‘jubilados activos’, interesados de forma activa en la salud, los viajes y las aficiones. De mayo a septiembre de este año, se llevaron a cabo en cuatro granjas de Nonsan y Gongju, en Chungcheong del Sur, actividades como farm-to-table con verduras de temporada, cocina colectiva con cereales autóctonos, meditación con alimentos de soja autóctona y exploración de la cultura de fermentación del cheonggukjang. También se recopilaron 80 menús de temporada por tipo y 136 recetas.

Al comparar las ondas cerebrales de los participantes de las sesiones 1 a 3 antes y después del programa, las ondas alfa, indicador de relajación, aumentaron un 45,1%, y las ondas delta, indicador de somnolencia, disminuyeron un 18%. Cuando realizaban actividades activas, como cocinar o comparar variedades, las ondas beta, indicador de concentración, aumentaron un 92,4%. El Instituto Nacional de Ciencias de los Cultivos publicará en diciembre un manual de operación de programas de alimentos terapéuticos y planea ampliar los productos de cereales mixtos designados como alimentos excelentes adaptados a personas mayores.