26,6% người từ 65 tuổi trở lên gặp khó khăn khi nhai… Cục Phát triển Nông thôn công bố phương pháp nấu 3 cấp độ nhai và cơm đông lạnh ngũ cốc hỗn hợp

 65Trong số người cao tuổi từ 4 người 1 người trở lên gặp bất tiện khi nhai thức ăn. 2024 Theo Thống kê Sức khỏe Quốc gia, trong nhóm người cao tuổi từ 65 tuổi trở lên, có 26.6% phàn nàn về khó khăn khi nhai. Tỷ lệ người thiếu dinh dưỡng, khi mức nạp năng lượng chưa đạt 75% nhu cầu ước tính và cả canxi·sắt·vitaminA·riboflavin đều thấp hơn nhu cầu trung bình, cũng là 17.3%. Theo Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hàn Quốc, hơn một nửa người từ 65 tuổi trở lên mắc tăng huyết áp. Trong dự báo dân số tương lai của Cục Thống kê, tỷ trọng dân số cao tuổi dự kiến tăng từ 20.3% vào năm 2025 lên 40.1% vào năm 2050. Vì vậy, ngày càng có nhiều ý kiến cho rằng cần các biện pháp về chế độ ăn uống phù hợp với đặc điểm thể chất và tình trạng sức khỏe của người cao tuổi.

Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia thuộc Cục Phát triển Nông thôn đã công bố các kết quả nghiên cứu về chế độ ăn uống cho người cao tuổi mà cơ quan này đã thực hiện trong thời gian qua vào ngày 2 vừa qua, Ngày Người cao tuổi lần thứ 30. Nghiên cứu khởi đầu từ kỹ thuật nấu ăn dễ nhai, rồi mở rộng sang thương mại hóa thực phẩm thân thiện với người cao tuổi, làm rõ tính chức năng của nông sản trong nước, cho đến các chương trình ẩm thực trị liệu.

 

Phương pháp nấu 3 cấp độ răng·nướu·lưỡi …năm nay mở rộng sang ngũ cốc như gạo·đậu

Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia đã chia cấp độ ăn uống thành 3 cấp răng-nướu-lưỡi dành cho người cao tuổi có chức năng nhai hoặc nuốt yếu, và phát triển phương pháp sơ chế, nấu trái cây·rau củ theo từng cấp độ. Táo được cắt dày 1㎜ ở cấp độ 1, làm thành thạch ở cấp độ 2, và xay nhuyễn ở cấp độ 3. Rau bina được nấu thành món xào trứng, nhưng ở cấp độ 3 thì trình bày dạng mousse. Năm 2023, cơ quan này đã hệ thống hóa 39 loại thuộc 13 mặt hàng trái cây, và năm 2025 là 30 loại thuộc 5 mặt hàng rau củ, xuất bản 2 cuốn hướng dẫn, đồng thời cho phép xem video nấu các thực đơn ứng dụng bằng mã QR. Năm nay, đối tượng được mở rộng sang 5 mặt hàng ngũ cốc như gạo·đậu.

 

30 giống trở lên·80 tổ hợp được sàng lọc để tìm ra tỷ lệ của năm loại ngũ cốc

Trong lĩnh vực thực phẩm thân thiện với người cao tuổi, ngũ cốc hỗn hợp làm từ tạp cốc nội địa đã được phát triển thành sản phẩm. Nghiên cứu bắt đầu từ năm 2019. Ban đầu, Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia xem xét hoạt tính liên quan đến điều hòa đường huyết theo từng cây trồng·giống, và từ năm 2020 bắt đầu chính thức thử nghiệm thành phần phối trộn. Các ứng viên gồm hơn 30 loại, bao gồm những giống do Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia phát triển và đã có nền tảng canh tác, cũng như những giống tuy diện tích canh tác nhỏ nhưng có tiềm năng về tính chức năng.

Nhà nghiên cứu Kim Hyun-joo thuộc Phòng Đánh giá Quản lý Chất lượng của Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia giải thích: “Chúng tôi ưu tiên xem xét diện tích canh tác, và dù diện tích có hơi nhỏ, với tư cách là cơ quan nghiên cứu chúng tôi cũng có nhiệm vụ mở rộng canh tác, nên đã chọn những giống có mức độ chức năng nhất định”.

Nhóm nghiên cứu đã tạo khoảng 80 tổ hợp từ các giống triển vọng và sàng lọc bước đầu dựa trên hoạt tính ức chế enzyme phân giải carbohydrate(alpha-glucosidase) . Trong số đó, họ chọn khoảng 8 tổ hợp để thử nghiệm enzyme·tế bào, và kiểm chứng các tổ hợp có kết quả tốt bằng thí nghiệm trên động vật. Tỷ lệ tìm được như vậy là yến mạch ‘Daeyang’ 30%, cao lương ‘Sodamchal’ 30%, kê ngón tay ‘Finger số 1’ 15%, đậu đỏ ‘Arari’ 15%, kê proso ‘Geumsilchal’ 10%.

Trong thí nghiệm phản ứng enzyme trong ống nghiệm, loại ngũ cốc hỗn hợp này cho thấy hoạt tính ức chế alpha-glucosidase là 54.5%. Khi cho chuột được gây bệnh tiểu đường ăn thức ăn có ngũ cốc hỗn hợp, đường huyết lúc đói thấp hơn 22.5% so với chuột gây tiểu đường ăn thức ăn thông thường. Thử nghiệm lâm sàng trên người hiện vẫn chưa được tiến hành. Nhà nghiên cứu Kim cho biết: “Sẽ tốt nếu có thể đi đến lâm sàng, nhưng do điều kiện như ngân sách không dễ dàng, đề tài mới được thực hiện đến thí nghiệm trên động vật”.

 

Cơm đông lạnh ‘Cơm Dangho Ngày Tốt Lành’, được chỉ định là thực phẩm ưu tú thân thiện với người cao tuổi·xếp hạng 1 tại cuộc đánh giá sản phẩm

Sản phẩm tiêu biểu làm từ ngũ cốc hỗn hợp này là cơm đông lạnh ‘Cơm Dangho Ngày Tốt Lành’ của pháp nhân hợp tác nông nghiệp làng Wentteok. Sản phẩm được nấu chỉ bằng ngũ cốc hỗn hợp này đã được chỉ định là thực phẩm ưu tú thân thiện với người cao tuổi. Ngoài ra, năm nay sản phẩm đứng thứ 1 tại ‘Cuộc đánh giá thực phẩm cao cấp Neulpyeon Food’ do Cơ quan Xúc tiến Cụm Công nghiệp Thực phẩm Hàn Quốc chủ trì.

Làng Wentteok đang bán ngoại tuyến 4 sản phẩm làm từ ngũ cốc hỗn hợp, gồm cơm Dangho, bánh quy·cháo·bánh gạo garaetteok. Trong đó, cháo và bánh quy đã bắt đầu chuẩn bị xin chỉ định là thực phẩm ưu tú thân thiện với người cao tuổi trong nửa cuối năm nay, và phía làng Wentteok kỳ vọng có thể được chỉ định sớm nhất vào năm tới.

Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia cũng đã phát triển tỷ lệ phối trộn dành cho tăng huyết áp và đăng ký bằng sáng chế. Tính đến tháng 7 vừa qua, hai công nghệ chống tiểu đường·chống tăng huyết áp đã được chuyển giao công nghệ 10 vụ và ra mắt dưới dạng các sản phẩm như đồ uống thực phẩm dùng cho mục đích y tế đặc biệt, bột ngũ cốc dinh dưỡng, ngũ cốc hỗn hợp.

 

Quản lý chất lượng bằng thử nghiệm enzyme trước khi ra mắt…nguyên liệu đều là trong nước

Sau khi chuyển giao công nghệ, chất lượng sản phẩm được quản lý bằng thử nghiệm enzyme. Điều này là vì không có kinh phí nghiên cứu để làm lại thí nghiệm tế bào·động vật cho từng sản phẩm của doanh nghiệp. Nhà nghiên cứu Kim nói: “Do năng suất cây trồng thay đổi bởi khí hậu bất thường, chúng tôi đặt ra một khoảng nhất định dựa trên các giá trị thí nghiệm tích lũy từ năm 2019 đến nay, và nếu hoạt tính ức chế nằm trong khoảng đó thì phán đoán có thể cho ra mắt” đồng thời cho biết “đây là hệ thống mà dù là hạt nguyên liệu hay sản phẩm chế biến, chúng tôi đều trực tiếp kiểm chứng đến thử nghiệm enzyme rồi mới đưa ra thị trường”.

Nguyên liệu đều là trong nước. Làng Wentteok nhận cung cấp ngũ cốc hỗn hợp từ Goesan Japgok, một doanh nghiệp khác nhận chuyển giao công nghệ, và Goesan Japgok tự thu mua nguyên liệu thông qua canh tác hợp đồng. Cục Phát triển Nông thôn cũng đang cùng các doanh nghiệp nhận chuyển giao công nghệ mở rộng các khu sản xuất canh tác hợp đồng tại Hongseong(đậu đỏ), Gangjin(yến mạch) v.v. để củng cố nền tảng cung ứng nguyên liệu.

Chỉ cần cà chua bi 160g là có 5㎎ lycopene…mầm đậu xanh·rau dền đang ở giai đoạn thí nghiệm trên động vật

Cơ quan này cũng đưa ra thông tin chức năng có thể ứng dụng trong chế độ ăn hằng ngày. Nhóm nghiên cứu đã tổng hợp phân tích 47 nghiên cứu lâm sàng trong và ngoài nước được báo cáo đến tháng 4 năm 2025(2435 người). Kết quả cho thấy, nếu hấp thụ lycopene trong cà chua từ 5㎎ trở lên mỗi ngày, huyết áp tâm thu giảm 2.41㎜Hg, huyết áp tâm trương giảm 1.33㎜Hg . Hàm lượng lycopene của 6 loại cà chua bi trong nước sản xuất năm 2025 trung bình là 3.13㎎ trên 100g. Xét điều này, nếu ăn khoảng 160g(250㎖ một cốc, khoảng 12 quả) thì có thể hấp thụ 5㎎ lycopene.

Chiết xuất mầm đậu xanh, tức chồi non của đậu xanh, đã làm giảm các chất gây viêm(IL-6 21%, IL-8 25%) trong thí nghiệm tế bào nướu. Trong mô hình động vật bị viêm nha chu, mức độ tiến triển viêm nha chu giảm 8.5%, và điểm viêm giảm 50% . ‘Rau trường thọ’, tên gọi khác của rau dền, khi chiết xuất được đưa vào chuột bị gây viêm não, tỷ lệ thời gian khám phá vật thể mới tăng từ 29% lên 55%, gần với nhóm bình thường(62%). Cả hai nguyên liệu đều đã được nộp đơn xin cấp bằng sáng chế. Tuy nhiên, vì đây là kết quả ở giai đoạn thí nghiệm tế bào·động vật, nên để sử dụng làm nguyên liệu thực phẩm cần có các nghiên cứu ứng dụng trên cơ thể người tiếp theo.

 

5 loại chương trình ẩm thực trị liệu nhắm đến người nghỉ hưu năng động …12 tháng xuất bản sổ tay hướng dẫn vận hành

Cơ quan này cũng phát triển 5 loại chương trình ẩm thực trị liệu dành cho ‘người nghỉ hưu năng động’, những người tích cực với sức khỏe·du lịch·sở thích. Từ tháng 5~9 năm nay, tại 4 nông trại ở Nonsan·Gongju, tỉnh Chungnam, các chương trình như farm-to-table rau theo mùa, cùng nấu ngũ cốc bản địa, thiền ẩm thực với đậu bản địa, tìm hiểu văn hóa lên men cheonggukjang đã được vận hành. Cơ quan này cũng hệ thống hóa 80 loại thực đơn theo mùa theo từng loại hình và 136 công thức nấu ăn.

1~3Kết quả so sánh sóng não của người tham gia các buổi thứ  trước và sau chương trình cho thấy, sóng α, chỉ số thư giãn, tăng 45.1% và sóng δ, chỉ số buồn ngủ, giảm 18% . Khi thực hiện các hoạt động chủ động như nấu ăn hoặc so sánh giống, sóng β, chỉ số tập trung, tăng 92.4% . Viện Khoa học Cây lương thực Quốc gia có kế hoạch xuất bản sổ tay vận hành chương trình ẩm thực trị liệu vào tháng 12 tới, và mở rộng các mặt hàng ngũ cốc hỗn hợp được chỉ định là thực phẩm ưu tú thân thiện với người cao tuổi.